茶의 “금화(金花)”와 “백상(白霜)” 그리고

​“유해 곰팡이균”의 구분

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우리는 차를 구매하거나 찻잎의 보관 또는 차를 마시거나 하는 과정속에서 찻잎 겉 표면의 금화, 유해 곰팡이균의 발생과 백상의 구분을 잘못하여 간혹 번거로운 일을 발생시키기도 합니다. 배탈이 난다거나 혹은 버리지 않아도 될 차를 버린다거나 하는 등의 실수를 하게 됩니다.

찻잎의 금화, 유해 곰팡이균의 발생, 백상은 무엇인지, 그리고 그 차이점은 무엇인지 등에 대해 함께 알아볼까요?

질문1. 금화(金花)는 무엇인가요?

금화는 “관돌산낭균冠突散囊菌”을 의미합니다. 현미경으로 자세히 들여다보면, 금빛깔의 작은 꽃송이가 서로 뭉치듯 피어오른 것을 볼 수 있습니다. 그래서 금화균(金花菌) 또는 금화(金花)라 불립니다. 사람에게 유익한 효소류의 균입니다.

“금화”는 전분효소와 산화효소를 분비하여 찻잎의 단백질이 촉매 작용을 할 수 있게 하고, 전분은 단당으로 변하게 합니다. 폴리페놀류 화합물을 촉매산화하고, 인체에 유익한 물질로 전환합니다. 또한, 찻잎의 식감을 최적화하게 합니다.

질문2. 어떤차류에 금화가 피는건가요? 

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주로 흑차(보이차 포함)에 있으며, 특히 복차(茯茶)에 가장 많습니다. 복차의 제다 특성상 가장 많이 볼 수 있는 것이 금화라 불리는 관돌산낭균(冠突散囊菌)입니다. 연구결과 금화균으로 인해 차의 발향(发香)을 변화 시킬 수 있는 특징이 있다고 합니다. 그러므로 금화를 단순히 월진월향(越陈越香)이라 말하는 것은 잘못된 표현입니다.

질문3. 찻잎에 인체에 유해한 곰팡이균이 핀 것을 어떻게 알 수 있나요?

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찻잎에 유해곰팡이균이 피게되면 먼저 찻잎 겉표면에 회백색이 뿌옇게 띄는 것을 볼 수 있습니다. 향을 맡아보면 오염된 것을 알 수 있습니다. 그리고 밝은곳에서 곰팡이 부분을 털어내면 먼지같은 가루가 보입니다.

손으로 찻잎을 비틀었을 때, 찻잎이 가루가 나올 정도로 잘 부셔지면 건조가 비교적 잘 되었다는 것을 의미합니다. 만약 잘 부셔지지 않는다면 습도가 비교적 높을 수가 있는데, 잘못 보관된 경우는 이미 곰팡이가 피어있을 수 있습니다. 좀 더 확실하게 알아보고자 한다면, 적당량의 찻잎을 우렸을 때 본래의 탕색보다 혼탁하면서 짙어졌거나, 변질된 맛이 나타나거나, 향이 느껴지지 않는다면 의심해 봐야 합니다.

페니실산(青霉酸), 황천정(黄天精)등의 여러 인체에 유해한 곰팡균이 변질된 찻잎에 남아있기에 마시지말고 바로 버려야 합니다.

질문4. 찻잎의 “금화”와 유해 곰팡이균이 핀 것은 어떻게 다른가요?

금화는 일반적으로 병차, 전차의 중심부에 있습니다. 겉표면이 아닌 찻잎을 뜯어내어 안을 보면 금화가 핀 것을 볼 수 있습니다. 반대로 유해 곰팡이균은 대부분 차를 잘못 보관할 때 생기며, 차의 표면에서 바로 보여집니다. 또한, 금화는 유해 곰팡이균이 피었을때처럼 실이 엉켜있는 듯 하지 않고, 한알 한알 알갱이가 전차위에 흩어져 있으며, 찻잎에 단단히 붙어 쉽게 떨어지지 않습니다. 반대로 유해 곰팡이균의 경우 바람으로 불면 쉽게 흩날립니다. 위의 내용에서 알 수 있듯이 유익 곰팡이균의 금화는 유해 곰팡이균과는 같지 않다는 것을 알 수 있습니다.

질문5. 찻잎의 백상(白霜)은 무엇인가요?

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​찻잎의 산화, 효소작용에 의한 결정체로 볼 수 있습니다. 외부 균의 침투로 생겨난 것이 아닌 찻잎이 발효하는 과정을 지나면서 주위환경, 습.온도에 의해 자연스럽게 생겨난 백상은 차의 쓰고 떫은 맛을 줄여주면서, 유익한 물질로 변화시켜줍니다. 5년, 10년 혹은 더 이상의 기간을 두고 마셔보면 등황색을 띄던 차의 탕색은 맑고 투명한 붉은 색을 띄게 됩니다. 맛을 보면 온몸에서 열감이 느껴질 정도로 깊고 풍부한 맛과 회감을 느낄 수 있습니다.

질문6. 찻잎의 백상은 어떻게 생겨난 건가요?

완성된 찻잎에서도 소량의 수분이 남아있습니다. 수분은 끊임없이 찻잎의 표면을 향해 분산 시키는것과 동시에 찻잎에 변화를 줍니다. 특히 저온저습(低温低湿)의 환경속에서 장기간 두게 되는 경우, 찻잎안의 습기가 분출하여 형성된 백상을 볼 수 있습니다.

질문7. 어떤 차류에 백상이 생기나요?

모든 차류에 다 생기는 것은 아닙니다. 주로 소청감(小青柑), 우롱차류, 흑차류에서 볼 수 있습니다.

질문8. 찻잎의 “백상”과 “유해 곰팡이”가 핀 것은 어떻게 구분 하나요?

단순히 표면적으로 본다면 비슷하게 보일 수 있습니다. 그렇지만 자세히 상태를 들여다보면 확연한 차이점을 알 수 있습니다.

“백상”은 어떠한 색상도 첨가되지 않은 맑은 백색의 결정체 입니다. 악취, 잡내가 없고 백상으로 인해서 찻잎이 부패되거나 썩지 않습니다.

“유해 곰팡이”는 자세히 들여다보면 백색의 실마리가 오른듯한 형태가 보이며, 악취와 잡내가 납니다. 심한 경우 찻잎을 부패시켜 썩게 하며, 녹색의 실마리가 오른듯한 형태도 볼 수 있습니다.

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질문9. 찻잎의 “금화”와 “백상”은 어떻게 다른가요?

*공통점

-찻잎에서 성장.

-찻잎자체 성분활동 변화로 인한 발생.

-일정기간 보관이 지난 후 발생.

-금화와 백상이 보여지는 것은 찻잎의 우수한 품질임을 증명.

-신체에 유익한 성분.

*다른점

-금화는 찻잎속에서 성장(병차 또는 전차속), 백상은 찻잎의 겉 표면.

-금화는 황금색, 백상은 본래 투명한 수정체이며, 수량이 많아져 어느정도가 되면 흰색으로 변함.

-금화는 저습(低湿)에서 성장하기 어려우며, 백상은 低温低湿(저온저습)이어야만 성장 가능.

-금화는 유익균 일체이며, 백상은 일종의 수정체로 산성물질.

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차에서 보여지는 금화, 백상, 유해한 곰팡이균의 성장 및 변화를 육안상으로 구분할 수 있는 참고사항을 공유 드렸습니다.

모든 분들이 차를 구매하실때나 마실 때, 혹은 찻잎을 보관할때에 참고가 되어,

여러분의 건강과 안전을 위해 좀 더 고려하고 판단하여 손해보거나 번거로운 일들의 발생이 줄기를 바랍니다.