[2008년 5월 8일 자운오색 공부] 보이차의 "월진월향"에 관한 문제
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작성자 자운오색 작성일14-04-19 02:28 조회3,682회본문
보이차의 “월진월향(越陈越香)”에 관한 문제
번역: 공부차 제공
보이차에 의문을 갖는
사람들은 보이차가 “越陈越香(시간이 지날수록 맛과 향이 더 좋아진다.)”하는 것이 불가능하다고
말한다. 오히려 그들은 차가 보관되는 시간이 길어지면 자연적으로 맛을 잃게 된다고 한다. 이러한 관점은 이전의 “경험”과 관련이 있다. 예를 들어,
녹차 등을 포함한 많은 차들은 보관 기간이 오래 되면 맛을 잃고, 묽어질 뿐만 아니라
심지어 매변 현상이 발견 되기도 한다.
실제로, 보이차의 “越陈越香”현상은 보이차가 갖고 있는 2가지 비밀 중 하나이다. (나머지 하나의 비밀은 혐기성 세균 발효 구조로 뒤에 자세히 설명하기로 한다.) 보이차의 “越陈”은 시간의 개념이고, “越香”은 물질의 개념이다. “越陈越香”은 보이차가 가지고 있는 3가지 가치의 핵심 내용과 깊은 관계가
있다.
첫째, 시간. 시간은 보이차의 핵심 문제 중 하나이자 현재 운남 차
업계에서 가장 많은 쟁론이 생기고 있는 문제 중 하나이기도 하다. 많은 사람들은, 어떠한 물질에 관계없이 모두 생명 주기가 있기 때문에 무기한으로 발전하는 것은 불가능하다고 한다. 그 중 핵심은, 마시기 가장 적당한 시기가 언제이냐는
것이다. 즉, 보이차의 “越陈”은 결국 어느 정도의 시간을 말하는 것인지, 10년. 20년. 50년.
또는 100년 혹은 더 긴 시간 동안, 현재
과학적으로 입증된 것은 없다. 이는 원료의 좋고 나쁨과,
제조공예의 수준 등의 조건이 모두 직접적으로 관련이 있기 때문이다. 그러나 일부 사람들이
주장하는 2~30년은 절대 아니다. 올해 운남 보이시가
북경고궁으로부터 받은 “만수용단(万寿龙团)은 100년 된 보이차이다.
외관상으로 보아, 색채에서 전체적 차 표면에는 매변 현상이나 탄화(碳化)의 흔적은 보이지 않았다. 따라서,
“越陈” 시간의 개념은 보이차가 녹차 등의 차들과 구별되는 가장 큰 부분이고,
동시에 보이차가 가지고 있는 핵심 가치 중 하나이다. “越陈”이 없다면 보이차가 아닌 것이다. 이는 반대로, “越陈”이 뜻하는 시간의 연장이 또한 보이차 내재 물질이 분해되고 전환되는 데에 필요한 시간을 보장한다는 뜻이기도
하다.
두 번째, 물질의 전환
(“越香”을 어떻게 이해할 것인가). 보이차의 방향류 물질을 예로
들면(즉, 향을 내는 물질), 새롭게 가공되어 나온 보이차(생병)의 방향류 물질은 대략 40~50종으로, 잡향이 매우 많다. 그러나,
50년 정도 보관된 보이차를 검사한 결과 방향류 물질이 7~9종에 불과했다. 이는 보이차의 향기가 변한다는 것을 설명해준다. 또한 보이차의
후발효 과정에서 향기가 한가지 방향으로 전환된다는 것을 알 수 있다. 그 중, 시간이 지날수록 방향류 물질의 중심이 되는 물질은 “산화침향알코올(영어명칭-Linalool.oxide, 분자식- C10H18O2)로서, 특수향
방향류
물질에
속하며, 일반적으로
우아한
향기라고
칭해지고, 경혈을
뚫고
깨이게
하는
향이라고도
한다. 아마도
이
경혈을
뚫고
깨이게
하는
작용
때문에
사람
대뇌
중구신경을
자극하여
기억하게
하는
것인지도
모른다. 이는
많은
사람들이
보이차를
마시는
과정에서
잠깐
쉬고
며칠
있다
다시
마시게
될
경우
마치
아주
오랫동안
헤어졌다가
다시
만난
듯한
느낌을
받게
한다. 이렇게
특별한
향기는
사람들로
하여금
기억에
각인시켜지도록
하며, 강한
배타성을
갖게
한다. 이것이
우리가
일반적으로
말하는
“陈香”- 정확하게
말해
“沉香”이다. 이러한
종류의
물질은
보이차가
시간이
오래
지나는
과정에서
폴리페놀, 차사포닌, 카페인
등의
많은
물질들이
효소
작용에
의해
천천히
전환되며
얻어지는
것들이다.
즉, 보이차는
진정한
의미의
“越陈越香”이다.
출처 및 연구가: 미국
knight 생물
제약 고급 연구원 천걸
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