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[2008년 5월 19일 자운오색 작성] 보이차의 자운과 보관 1

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작성자 자운오색 작성일14-04-19 02:38 조회4,221회

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세월을 아끼는 투자는 하지말자
-자운오색-
 
 
보이차의 자운과 보관 1
 
 
보이차를 마시는 사람들에게 물어 보면 보이차를 마시는 가장 큰 이유를 회감과 회운이라고 말을 합니다. 설사 회감이나 회운이라는 단어를 모를지라도 느낀 맛에 대한 설명을 들어보면 회감과 회운을 말하고 있다는 것을 알 수 있습니다. 만약 보이차가 회감과 회운을 갖추지 못한다면 진년생차를 찾을 이유가 없으며, 숙차 시장이 훨씬 더 빨리 성장을 했을 것입니다. 그렇다면 이제부터 과학적인 근거와 감관으로 느끼는 것을 통해 보이차 맛을 결정짓는 요소들에 대하여 설명을 하겠습니다.

 

 
보이차에는 500종에 달하는 화합물을 포함하고 있습니다. 이런 화합물 중에는 인체에 반드시 필요한 성분이 있습니다. 이것을 영양성분이라고 하며, 비타민류, 단백질, 아미노산류, 지방류, 당류와 광물질 원소 등이 있습니다. 그리고 부분화합물은 건강을 유지시켜 주는 약리작용을 합니다. 폴리페놀, 카페인, 지다당(脂多糖) 등이 있습니다. 보이차 맛을 결정짓는 대표적인 성분에 대해 설명을 하겠습니다.

 

 
폴리페놀: 차엽의 폴리페놀 성분은 차가 성장하고 있는 위치의 일조량에 많은 영향을 받고, 일조량이 많을수록 폴리페놀 성분은 증가한다고 볼 수 있습니다. 폴리페놀은 대개 플라바놀, 플라보놀, 류크안토시아닌, 페놀산등으로 구분이 되며, 이중 플라바놀, 즉 카테킨 성분이 차지하는 비중이 가장 많습니다. 폴리페놀이 주로 내는 맛은 삽미(澁味)[떫은맛]입니다. 특히, 지방형 카테킨이 강한 고삽미를 나타냅니다.

맛의 변화: 보이차가 후발효에 절대적인 영향을 미치는 성분으로 생진작용과 보이차 맛, 탕 색, 향기를 바꿔주는 역할을 하게 됩니다. 후발효가 되면서 탕색은 붉은색으로 바뀌고 되며, 맛은 떫은맛이 줄어들면서 진(醇)하게 바뀌게 됩니다. 예를 들면, 감이 익기전에는 푸른색을 띠며 맛은 매우 떫습니다. 그러나 감이 익어 가면서 푸른색이 붉은색으로 바뀌고 맛있게 먹을수 있게 됩니다. 감은 다른 과일에 비해 포함하고 있는 탄닌 성분이 매우 많습니다. 그래서 삽미(떫은맛)가 부족하게 되면 보이차 후발효가 진행되면서 맛의 진함과 탕색의 변화에 많은 영향을 미치게 되는 것입니다.

 

 
카페인: 고미(苦味)[쓴맛]을 내며, 대개 이 카페인 성분으로 인하여 잠을 이루지 못하는 경우가 있으며, 쓴맛이 강한 생차를 마실 경우 사람에 따라 심장 박동이 빨라지는 경우가 있습니다. 이처럼, 카페인성분은 심장운동을 왕성하게 할 뿐만 아니라, 머리를 맑게 하여, 기억력, 판단력, 지구력 증가와 두통을 억제시켜 주는 역할을 합니다. 신진대사와 이뇨작용에 좋으며, 커피 카페인과는 달리 차의 카페인 성분은 차탕 속에서 카테킨 성분과 결합하여 함량이 줄어들며, 커피 카페인과는 달리 인체에 부작용이 없으며 고미를 줄여주는 역할을 합니다.

맛의 변화: 카페인 성분도 보이차 후발효에 많은 영향을 미치는 성분으로 보이차 찻물의 점성을 높여주는 역할을 해 주게 됩니다. 고미가 높을수록 발효가 진행이 되면서 점성이 높아지게 됩니다. 우수한 질(고미가 높음)의 봄 차 잎으로 만든 악퇴숙차가 기타 계절보다 점성이 우수한 사실을 알 수 있습니다.

 

 
아미노산: 아미노산이 주로 내는 맛은 감칠 맛입니다. 주로 녹차를 생산하기에 적합한 차종이 포함하고 있는 아미노산 비율이 높습니다.

[참고자료 표1]

품종
폴리페놀
아미노산

운남대엽
31.57
2.33

용정종
25.71
2.79

[참고문헌: 보이차 정의를 새롭게 정해야 한다]

 
표1을 참고하면, 운남대엽이 폴리페놀(고삽미)은 월등히 높지만, 아미노산(감칠맛)은 비교적 낮은 것을 볼 수 있습니다. 카페인성분과 폴리페놀 성분은 낮은 온도에서 잘 녹지 않은 특징이 있지만, 아미노산 성분은 물에 잘 녹는 특징이 있어, 녹차를 마실 때 낮은 온도로 우려 고삽미를 줄이고, 감칠맛을 높이도록 합니다. 또한 위 폴리페놀 부분에서 설명 했듯이 일조량이 많으면 폴리페놀 성분도 많아지므로, 녹차는 일조량이 적고 운무가 많은 곳에서 질 좋은 녹차가 생산됩니다. 반대로 교목이 관목보다 일조량이 더 많기때문에 폴리페놀 성분이 더 많습니다.
 
[참고자료 표2] 노수차와 다원차 성분 검사 결과

검사내용
경매산

노수차
경매산

다원차
남나산

노수차
남나산

다원차
이무산 노수차
이무산

다원차
노수차

평균치
다원차

평균치

폴리페놀
31.26
31.01

37.30
33.27
30.48
28.88
33.01
31.05

카테킨
11.34
12.54
12.08
11.11
11.89
11.51
11.77
11.72

아미노산
3.55
3.69
2.81
3.23
2.31
3.16
2.89
3.36

총당悤糖
10.14
8.06
9.32
8.26
9.98
10.68
9.81
9.00

과당
6.44
5.13

6.47
5.36
6
6.75
6.30
5.75

[참고문헌: 노수차와 다원차 성분 비교분석과 감관으로 느낀 맛의 비교 실험]

 
비교분석 결과: 생차가 후발효를 하는데 있어 가장 많은 영향을 미치는 성분은 폴리페놀이며, 그 중에서도 카데킨(타닌) 성분이 가장 중요합니다. 표2를 참고 해서 평균치를 보면 폴리페놀 성분과 카데킨 성분이 다원차 보다 높다는 것을 알 수 있습니다. 그리고 단맛을 내는 당 성분의 평균치를 보더라도 다원차에 비해 더 높다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 감칠맛을 내는 아미노산 성분은 다원차가 노수차 평균치 보다 더 높다는 사실도 알 수 있습니다.

감관으로 느끼는 맛의 차이: 전체적으로 노수차의 맛이 다원차 보다 회감과 회운이 더 좋았습니다.

 

 
참고 설명:

회감: 회감은 돌아오는 단맛으로 우리가 설탕이나 꿀을 먹을 때 느끼는 단맛과는 다른 식물에서 얻어지는 연한 단맛이라고 하겠습니다. 중국어에서는 이런 맛의 차이를 甛과甘으로 확실히 구분을 지어 놓아서 차를 품평할 때 설명하기에 용이합니다. 우리가 보이차를 마실 때 느끼는 맛을 단맛(甛味)이라고 하며, 마시고 난 후 입안에 남아있는 당분으로 인해 혀에서 느끼는 맛을 회감(回甘)이라고 정의 합니다. 일반적으로 보이차를 마시게 되면 고삽미로 인해 단맛을 느끼지 못하게 됩니다. 단맛이 없어서가 아니라 고삽미가 단맛보다 강해서 고삽미만 느끼는 것입니다. 그러나 생진작용(침이 솟는 현상)으로 인해 침에 의해서 고삽미가 걷히게 되면서 입안에 남아 있던 당이 녹으면서 회감을 느끼게 됩니다. 실험을 통해 쉽게 알 수 있습니다. 고삽미가 충족한 생차를 드신후 미지근한 물을 한잔 마시면, 진하지는 않지만 연한 단맛을 느낄수 있습니다. 또한 충족한 고삽미를 가진 생차를 처음 마실때는 단맛을 잘 못 느끼지만 우리는 횟수가 많아지면 찻물이 연해지면서 바로 단맛이 느껴집니다.

 
회운: 보이차에 회운이 없었다면 과연 보이차가 오늘처럼 인기있는 차가 됐을까 하는 생각을 해 봅니다. 대개 공부차에는 회운을 느낄수 있습니다. 그 회운을 느낄수 있는 공부차는 종류에 따라 고삽미의 많고 적음의 차이는 있지만 확실히 있다는 것을 알 수 있을 것입니다. 예) 철관음, 암차, 단총등에서 회운을 느낄수 있습니다. )

회운은 주로 고삽미와 기타 성분이 조화를 이루어 나타나는 맛으로 정의를 내립니다. 보이차를 평가하는 기준으로 가장 중요시 여기는 것은 공교롭게도 고삽미가 아닌 회운입니다. 고삽미가 아무리 적더라도 회운이 있다면 그 차는 후발효가 되며 아울러 소장가치도 있습니다.

많은 고수차를 시음해 보면, 고삽미는 강하지 않고 연한 고삽미와 단맛을 느낄수 있으며, 회감과 회운이 있습니다. 그래서 많은 사람들이 고수차는 고삽미가 강하지 않고 다원차가 고삽미가 강하다는 오해를 하고 있습니다.

 
[표2]를 통해서 본다면, 고수차가 다원차보다 고삽미가 더 많아야 한다는 사실을 알 수 있습니다. 만약 유념의 정도를 다원차와 똑같이 해서 생차를 제조했다면, 다원차가 고삽미가 강하다는 오해는 하지 않았을 것입니다. 유념의 정도는 차 우리기전의 차엽 모양이 편형인지 원형인지를 보면 쉽게 알 수 있습니다. 05년 이무정산 천가채는 유념을 비교적 많이해서 원형 형태이며, 고삽미가 강합니다. 그러나 06년 방위산야생차는 유념을 많이 하지 않은 편형형태이며, 고삽미가 비교적 적다는 것을 알 수 있습니다. 현재 소장하고 있는 고수차가 편형이라면 고삽미는 적고 시원한 맛과 생진작용, 적당한 회감과 회운이 있을 것입니다. 반대로 원형이라면 강한 고삽미, 생진작용, 회감과 회운을 느낄수 있을것입니다. 이처럼 보이차의 맛은 차의 원산지와 특징에서부터 제조와 보관에 이르기까지 맛의 변화를 바꾸는 역할을 하게 됩니다. 그래서 보다 폭넓은 시각으로 품차를 해야지만 정확하게 차를 구별 할 수 있습니다.

 

 
탄수화합물: 차엽 원료중 수용성 탄수화물은 주로 수용성 당이며, 다당, 과당, 소량의 단당 등이 있습니다. 다당은 혈압과 만심율을 낮추어 주는 역할을 하게 되며, 혈전을 예방하고 혈지와 혈당을 낮추고, 피를 만드는 기능을 보완해 주고, 간장재생에 도움을 줍니다. 과당은 충치를 예방하는 역할을 합니다. 보이차 찻물의 단맛과 회감을 만들어 주는 중요한 성분입니다. [자운오색 보이차의 자운과 보관 1]