[2008년 5월 19일 자운오색 작성] 보이차의 자운과 보관 2
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작성자 자운오색 작성일14-04-19 02:47 조회2,940회본문
세월을 아끼는 투자는 하지말자
-자운오색-
보이차의 자운과 보관 2
[참고자료 표3]다른 제작방식으로 만들어진 차엽이 포함하는 수용성 탄수화합물의 함량
|
차 샘플 |
총당
(悤糖) |
다당
(多糖) |
과당
(寡糖) |
|
경매산 고수차(노엽) |
8.420 |
0.660 |
8.00 |
|
경매산 생병
|
6.410 |
0.190 |
7.05 |
|
갱매산 숙병 |
7.120 |
2.670 |
6.12 |
|
방위산
1호 샘플 |
6.660 |
0.100 |
6.02 |
|
방위산
2호 샘플 |
7.100 |
0.160 |
6.59 |
|
방위산 고수차 |
11.110 |
0.270 |
8.62 |
[참고문헌:운남보이차 수용성탄수화합물의 변화]
실험방법:
압병한 보이차에 0.1%의 누륜균 곰팡이를 접종하여,
상대습도 50%, 온도는 섭씨 40~50도에서
밀봉포장하여 40일간 발효시킴.
표2를 참고하고, 표3을
통해서 보면, 고수차의 수용성 탄수화합물의 함량이 월등하게 많습니다.
또한 총당의 변화는 발효전과 발효후의 차이가 많지 않지만, 다당에서는 경매산 숙병이
월등히 높은 것을 알 수 있습니다. 이것을 보면 생차가 후발효를 통해 다당함량이 높아 진다는 것을 알
수 있습니다.
보이차 저장 과정중 주요화학성분의 함량 변화
실험 재료: 1999년 운남하관차창 4급보이차
실험 방법: 실험 제공 당시의 처음 수분함량을 A로하며, 수분함량을 3가지 조건으로 나누어서 조절합니다. (A1:7%, A2:9%, A3:12%) 각 차 샘플은100g단위이며 은박지로 밀봉하였습니다.
저장은 다른 조건하의 3가지 온도(B)에서 보관이 됩니다. (B1 평상시 온도, B2 37도, B3 55도) 이 저장실험은 2000년 4월 5일에 시작하여 45일마다 한번씩 성분, 분석을 하며, 모두5차례에 걸쳐 실험을 합니다. (45d, 90d, 135d, 180d, 225d)
참고자료 표4-1 저장 과정중 폴리페놀 함량의 변화 (함량%, 오차범위±)
|
샘플일수
|
0d
|
45d
|
90d
|
135d
|
180d
|
225d
|
|
A1B1
|
12.15±0.27
|
12.68±0.26
|
12.76±0.07
|
12.41±0.10
|
12.07±0.25
|
12.06±0.69
|
|
A1B2
|
12.15±0.27
|
11.93±0.26
|
12.64±0.01
|
12.44±0.25
|
12.12±0.05
|
12.07±0.20
|
|
A1B3
|
12.15±0.27
|
11.50±0.18
|
10.98±0.21
|
11.29±0.05
|
10.63±0.01
|
10.83±0.28
|
|
A2B1
|
12.15±0.27
|
12.32±0.13
|
12.30±0.05
|
12.18±0.31
|
11.88±0.15
|
12.01±0.10
|
|
A2B2
|
12.15±0.27
|
11.97±0.20
|
12.43±0.15
|
11.91±0.10
|
11.84±0.05
|
11.75±0.05
|
|
A2B3
|
12.15±0.27
|
11.09±0.12
|
11.16±0.43
|
10.65±0.01
|
10.87±0.00
|
10.55±0.00
|
|
A3B1
|
12.15±0.27
|
11.66±0.18
|
12.68±0.05
|
12.32±0.05
|
11.93±0.05
|
11.91±0.11
|
|
A3B2
|
12.15±0.27
|
11.62±0.13
|
12.22±0.10
|
11.76±0.10
|
11.82±0.05
|
11.79±0.00
|
|
A3B3
|
12.15±0.27
|
11.16±0.09
|
10.49±0.19
|
10.24±0.10
|
10.14±0.24
|
9.63±0.14
|
온도와 습도에 따른 보이차 맛의 변화를 알 수 있습니다. A3혹은 B3일 경우에는 신맛과 신향이 나며, 가장 낮은 점수 60점을 받았습니다. A2B2와 A2B1이 45일마다 변한 맛의 평가에서 대체적으로 90점이 넘는 가장 높은 점수를 받았으며, A1B1, A1B2는 안정적인 90점에 가까운 점수를 받았으며, A3B1, A3B2에서는 곰팡이 냄새와 약간의 신맛이 난다는 평가를 받았으며, 균형적인 맛을 나타내지 못한 것으로 나왔으며, 시간에 따른 점수변화 폭이 많이 났습니다. 유심히 위의 폴리페놀 함량의 변화를 살펴보면 얼마나 충족되어 있는냐에 따라서 감관으로 느끼는 맛의 변화 차이가 많이 났으며, 특히 높은 온도에서 폴리페놀 함량이 급격히 줄어드는 것을 알 수 있었습니다. 표 4-2, 표 4-3을 참고하더라도 표4-1과 비슷한 결론이 나옵니다.