보이차 신입이 보이차를 입문할 때 가장 어렵게 생각하는 맛이 쓴 맛입니다. 

이 쓴 맛을 넘기가 참 힘들다고 합니다. 넘기만 하면 새로운 맛의 세계가 기다리고 있습니다.

차를 오래 마실수록 독특한 쓴맛에 매료되어, 다양한 쓴맛에서 오는 반응을 찾아 나서게 됩니다.
쓴 맛을 이해하는데 필요한 몇 가지를 소개하겠습니다. 

1. 쓴 맛은 회감(단맛)으로 변하는 쓴 맛茶多酚苦, 변하지 않고 진하고 강하게 머무르는 쓴 맛苦茶碱苦, 타서 눌러 붙은 쓴 맛焦糊苦, 대체로 이 3가지 유형으로 나뉩니다. 

2. 입에서 느껴지는 쓴 맛이  빠르게 사라지고, 회감으로 나타나는 쓴 맛은 폴리페놀이 만든 쓴 맛입니다. 안토시안(화청소花青素)과 카테킨儿茶素이 주요 성분이고, 플라보노이드(황동류黄酮类)물질의 협동 작용 하에 더 명확해집니다.
 

3. 일부 쓴 차 품종은 테아닌(고차감/쿠차지엔) 함량이 높습니다. 알칼로이드류(생물감류生物碱类) 물질이 상대적으로 안정되어 쓴 맛이 사라지고 풀리는 속도가 매우 느립니다. 이 쓴 맛이 바뀌는 데에는 매우 긴 시간이 필요합니다. 테아닌의 쓴 맛은 발효한 숙차에서도 사라지지 않습니다. 
쿠차지엔에 관한 55편의 국내외 논문을 체계적으로 분석했습니다. 
항산화, 항염, 운동 동기화 및 피로감경, 인지개선, 숙면개선, 지방질대사개선, 유선암세포전이 억제(그림)를 합니다. 



4. 탄 쓴 맛은 가공 과정 중 타서 나는 쓴 맛이고, 멜라닌(흑소黑素)와 클로로겐산(녹원산绿原酸) 산화물에 의해서 형성됩니다. 탄 쓴 맛은 안정화 되어 사라지고 분해되기 매우 어렵습니다.

5. 차엽 쓴 맛의 진함과 연함은 쓴 맛(탄닌单宁 등) 물질이 차엽에 어느 정도 있느냐에 따라 결정됩니다. 노반장의 쓴 맛은 어떻게 우리더라도 그 쓴 맛을 감출 수가 없습니다.
노반장의 쓴 맛은 폴리페놀茶多酚 뿐만 아니라, 쿠차지엔 함량이 높은 쓴 차 변종에서도 나타납니다. 쓴 차 변종은 포랑산계에서 주로 분포하는 일 종의 변종 차나무이며, 쿠차지엔 함량이 더 높아서 쓴 차 변종（苦茶变种）으로 정한 이름입니다. 이 변종 차나무의 가장 큰 특징은 쓴맛이 명확하다는 것입니다.

6. 포랑산 기후, 토양은 여러 요인과 결합되어 포랑산 차의 독특한 쓴 맛을 만듭니다. 

모든 보이차가 쓴 맛만 강한 것은 아닙니다. 이무는 첨유풍이고, 빙도는 빙탕 단맛이 있습니다.
운남의 넓은 지리적 요건과 특수한 지리 환경, 기후, 토양이 만들어 낸 일산일미一山一味입니다.