서문: 오랫동안 차 줄기는 시각적으로 떨어지고 폐기물로 여겨져 왔으며, 일반 대중과 차 산업 종사자들 사이에서 차 줄기가 완성된 차의 풍미가 떨어지는 주요 원인이라는 편견이 널리 퍼져 있었습니다. 본 논문은 차 줄기의 물리화학적 특성을 분석하고 과학적 사실을 바탕으로 차 줄기의 기여를 객관적으로 설명함으로써 사람들이 차 줄기의 역할을 올바르게 이해하고 대처할 수 있도록 하는 데 목적을 두고 있습니다.

1. 차 줄기의 물리적 구조와 화학적 성분 기초  

1.1 해부학적 특성  

- 차 줄기는 목질부, 체관부 및 유관속으로 구성되어 있으며(<차나무 재배학> 인용), 약 30~40%의 고섬유질 함량으로 다공성 구조를 형성해 가공 과정에서 수분 이동과 통기 기능을 수행합니다(Zhu 등, 2018).  

- 주사전자현미경 관측 결과 차 줄기 표면의 홈 구조가 향기 오일을 흡착할 수 있는 것으로 확인되었습니다(푸젠농림대학 실험 데이터).

1.2 핵심 화학 성분  

- 당류 물질: 차 줄기에는 과당(5~8%), 가용성 당(3~5%)이 잎보다 높게 함유되어 있으며(Wang 등, 2020), 볶음 과정에서 캐러멜 향(2,5-디메틸피라진 등 GC-MS 검출 물질)으로 전환됩니다.  

- 아미노산: 테아닌(1.2~2.1%), 아스파르트산 함량이 현저히 높아 감칠맛의 원천이 됩니다(HPLC 분석 데이터).  

- 향기 전구체: β-글루코시데이스 활성이 잎보다 높아 테르펜 알코올류 향기 방출을 촉진합니다(<차 생화학> 3판 인용).  

2. 가공 과정에서 차 줄기의 조절 역할

2.1 우롱차 제조 과정(주청做青)에서의 영향

- 차 줄기의 수분 구배가 "수분 이동(거수走水=위조)"을 유도: 푸젠(福建) 안시(안계安溪) 실험에서 줄기를 포함한 흔들기 공정 시 카테킨 전환율 18% 증가, 향기 물질 총량 23% 상승 확인(줄기 제거 처리군 대비).  

2.2 흑차(黑茶) 습윤 발효(악퇴渥堆) 과정

- 차 줄기의 다공성 구조가 미생물(관돌성낭균冠突散囊菌 등)에게 풍부한 산소 미세환경 제공: 후난농업대학(湖南農大) 연구에 따르면 줄기 25% 함유 복전차(茯磚茶)에서 '금화(金花)' 밀도 최고치 기록.  

2.3 보이차(普洱茶) 압형 공정**  

- 차 줄기가 차 병(茶餅)의 통기성 향상으로 숙성 가속화: 쿤밍차과학연구소(昆明茶科所) 5년 추적 실험에서 줄기 함유 차의 폴리페놀 연간 전환율 0.7%p 높음.  

3. 차 줄기의 감각 품질에 대한 실질적 기여

3.1 맛 차원

- 줄기 포함 차 탕의 단맛 점수 1.8점 상승(ISO 3103 표준 테스트): 전기화학 분석 시 전도도 15% 저하로 떫은맛 감소 확인(Li 등, 2019).  

3.2 향기 구성

- HS-SPME(頂空固相微萃取) 분석으로 차 줄기 특유의 다마스콘, β-이오논 등 꽃향기 물질 검출(대만 차 개량장 보고서, 2017).  

3.3 식감 조절

- 차 줄기 펙틴이 차 탕 점도 0.12 Pa·s 증가(유변계 측정): "풍부한" 텍스처 부여(소비자 블라인드 테스트 긍정률 82%).  

4. 전통 공법과 소비자 인식 재고찰

4.1 문화적 콘텍스트 분석

- 일본 전차도(煎茶道)의 의도적 "줄기 향(茎香)" 보존 vs. 송대 『대관차론(大觀茶論)』의 "줄기 제거" 철학: 재료 과학 인식 차이 반영.  

4.2 현대 공정 최적화 방향

- 직교 실험 기반 줄기-잎 비율 연구: 민베이(민북閩北) 우롱차 최적 줄기 함유율 12~15%(품질 평가 총점 최고치 91.3).  

5. 결론

차 줄기는 차 제조 과정에서의 잔여물이 아닙니다. 이는 고유한 물리적 구조(수분 통로/미생물 운반체)와 화학적 성분(글리코사이드 저장소/효소 기질)을 통해 가공 변환 및 추출 과정 두 차원에서 차의 품질을 체계적으로 향상시키는 역할을 합니다. 차 산업계와 제조 기업이 차 줄기 등급 분류 기준을 수립하고 목적별 활용 기술을 개발할 것을 강력히 제안하며 권장합니다.  

*참고문헌

[1] 완샤오춘(宛晓春). 『차엽생물화학(茶叶生物化学)』(제3판). 중국농업출판사, 2003.  

[2] Zhu Y. 등. Structural characterization of tea stalk fibers. Cellulose, 2018.  

[3] 국가차엽질량감독검사센터(国家茶叶质量监督检验中心). 『차 수확 부위별 내재 성분 검사 보고서(不同部位茶叶内含成分检测报告)』. 2019.  

[4] 천쭝마오(陈宗懋). 『차엽 화학과 인체 건강(茶叶化学与人体健康)』. 과학출판사, 2015.