번역: 공부차 제공

 두 번째, 물질의 전환 (“越香”을 어떻게 이해할 것인가). 보이차의 방향류 물질을 예로 들면(즉, 향을 내는 물질), 새롭게 가공되어 나온 보이차(생병)의 방향류 물질은 대략 40~50종으로, 잡향이 매우 많다. 그러나, 50년 정도 보관된 보이차를 검사한 결과 방향류 물질이 7~9종에 불과했다. 이는 보이차의 향기가 변한다는 것을 설명해준다. 또한 보이차의 후발효 과정에서 향기가 한가지 방향으로 전환된다는 것을 알 수 있다. 그 중, 시간이 지날수록 방향류 물질의 중심이 되는 물질은 “산화침향알코올(영어명칭-Linalool.oxide, 분자식- C10H18O2)로서, 특수향 방향류 물질에 속하며, 일반적으로 우아한 향기라고 칭해지고, 경혈을 뚫고 깨이게 하는 향이라고도 한다. 아마도 이 경혈을 뚫고 깨이게 하는 작용 때문에 사람 대뇌 중구신경을 자극하여 기억하게 하는 것인지도 모른다. 이는 많은 사람들이 보이차를 마시는 과정에서 잠깐 쉬고 며칠 있다 다시 마시게 될 경우 마치 아주 오랫동안 헤어졌다가 다시 만난 듯한 느낌을 받게 한다. 이렇게 특별한 향기는 사람들로 하여금 기억에 각인시켜지도록 하며, 강한 배타성을 갖게 한다. 이것이 우리가 일반적으로 말하는 “陈香”- 정확하게 말해 “沉香”이다. 이러한 종류의 물질은 보이차가 시간이 오래 지나는 과정에서 폴리페놀, 차사포닌, 카페인 등의 많은 물질들이 효소 작용에 의해 천천히 전환되며 얻어지는 것들이다.

즉, 보이차는 진정한 의미의 “越陈越香”이다.