고이시차

碁石茶 / ごいしちゃ / Goishicha - 기석차

고치현 나카오카군 오토요쵸에서 만들어지는 후발효차

역사와 유래

고이시차는 동남아시아의 산간부~중국 윈난성에서 시코쿠로 전해졌다고 한다.

일본에서 생산이 시작된 정확한 시기는 밝혀지지 않았으나 무토 치카즈(1741년-1813년)의 『난로지(南路志)』에 기록되어 있는 것으로 보아 18세기에 생산 중이었을 것으로 생각된다.

에도시대(17~19세기), 도사(土佐, 고치의 옛 지명) 지역의 중요한 생산품이었다는 기록이 있으며 메이지 시대까지도 특산품으로써 꾸준히 생산되었다.

고이시차, 기석차(碁石茶)의 이름의 유래는 차를 완성하는 마지막 단계인 햇볕에서 건조를 하는 과정중에 네모나게 잘라서 바닥에 늘어놓고 건조를 하는데 이 때 모습이 바둑돌을 깔아놓은 듯한 모습이기에 ‘고이시(바둑돌,기석)차’ 라고 한다.

특징

후발효차인 고이시차는 산화발효차인 홍차와 달리 곰팡이를 이용하는 ‘젖산 발효’로

쓴맛이 없고 색다른 감미와 산미, 독특한 풍미가 특징이다

메이지시대까지 특산품으로 남아 있던 고이시차는 쇼와(昭和)시대(1926 - 1989)에 들어서면서 과소화, 고령화가 진행되어 생산자가 감소했다. 식생활의서양화와 맞물려 그 생산량은 계속 줄어들고 성시에는 200채였던 생산하는 곳이 1975년대에 이르러서는 한 군데(오가사와라 가문) 밖에 남지 않게 되었다.

이후 일본에 건강 붐이 불게 되면서 고이시차에도 관심이 집중됨과 함께 몇채의 농가가 생산을 재개하게 되었다. 2018년 4채의 개인 사업체와 1개의 법인 사업체가 약 1.3t을 출하하고 있다. 

제법

 1. 찻잎베기

 찻잎은 '따는' 것이 아니라 가지마다 '베는' 것이 고이시차 만들기의 특징이다. 

 6월 중순에서 8월 초순경, 고치현 오타토요초 해발 450여m의 산중 가파른 경사면에 있는 차밭에서 무농약으로 재배하는 야부키타(일본 차나무 품종)와 자생하는 산차(山茶)를 가지째 베어 낸다.

  5월 새싹때 수확한 일반 녹차와 달리 기석차는 찻잎이 두껍습니다.

   2. 찌기

찜통에 찻잎을 가지째 채우고 가마솥에서 두 시간 정도 쪄낸다.

찌기 전에 가마솥 중심에 대나무를 넣고 찻잎을 채운 후 빼내는데

이는 솥 내부의 중심 에 생긴 공간에 따라 찻잎이 흩날리는 듯한 격렬한 열대류를 만들어주기 위함이다.

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3.발효(곰팡이 피우기)

 찐 찻잎은 가지를 제거하고 찻잎만 선별해내어 ‘대자리’ 를 깐 마름 속에서 일주일 동안 재워 발효시킨다.

 이때 꼭 필요한 과정으로는 찻잎을 양손으로 잡고 하늘로 50~70㎝ 정도의 높이까지 날리어 찻잎들이 포개어 깔아지도록 하는 것이다.

 찻잎과 찻잎 사이에 공간을 만들면 그 사이의 공기 중에서 발효가 진행되어 유산균이 자라나게 된다.

  4. 2차발효 (유산발효)

 일주일 정도 곰팡이 피운 찻잎을 가마솥에서 찌었을 때 나왔던 국물을 넣고 통에 재운 뒤, 통 위에 찻잎의 무게와 같은 무게의 누름돌을 얹어 몇 주동안 절인다. (유산균 발효)

 발효되는 동안 찻잎이 부풀어 올라 큰 돌을 들어 올린다.

5.자르기

절인 후 통에서 찻잎을 꺼내 3~4cm 크기로 절단한다.

맑음 하늘이 7일 이상 계속될 날을 기다린다.

6.건조 (태양건조)

맑은날 절단된 찻잎을 멍석 위에 손 작업으로 나열하고 며칠 동안(3일이상) 햇볕에 건조시킨다. 

대자리(멍석) 위에서 햇볕에 말리다 보면 찻잎이 바둑돌 처럼 검고 건조해지는데 그 모습이 기판 위의 바둑돌 처럼 보인다 하여 '기석차'라는 이름이 붙었다고 한다.